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大連老菜,燉出的經(jīng)典
時間:2011-11-13 14:04 來源:未知 作者:大連海島旅游網(wǎng) 點擊:

大連老菜,燉出的經(jīng)典

    大連老菜盛行于上個世紀的七八十年代,那時的大連餐飲業(yè),幾乎各家都經(jīng)營大連老菜。大連老菜捧紅了一批名店,像蘇揚飯店、井岡山飯店、紅旗飯店、海味館、群英樓等紅極一時,對大連的餐飲業(yè)產(chǎn)生了極其重要的影響。

   提到大連老菜,年紀大的大連人就會如數(shù)家珍地說出于云德、于國楨、牟傳仁、吳永峰、陳生發(fā)等這些名師。這些人有不少現(xiàn)已作古,但他們給后人留下的卻是一批彌足珍貴的大連老菜傳統(tǒng)精華。

  現(xiàn)實告訴我們,如今的大連老菜在各種餐飲風(fēng)味的沖擊下風(fēng)雨飄搖,留下的菜品已經(jīng)不多了,很多讓人難以忘記的菜品已鳳毛麟角。即使有些菜品飯店目前還在經(jīng)營,但其色、香、味、型已完全變樣了,不同于過去,大連老菜正面臨著失傳的境地。
  大連老菜多以大連小海鮮和肉類作為主原料,雖沒有山珍海味那樣雍容大氣,但卻有一種大家閨秀的意境。煎、炒、烹、炸、燉追求一種細膩的質(zhì)感?涩F(xiàn)在對于這些小海鮮,往往采取簡而又簡的烹飪做法,或水煮、或燒烤、或生食。失去小海鮮變化無窮、引領(lǐng)風(fēng)騷的地位。過去大連廚師對老菜中肉類的重視程度很高,像滑塌肉片、清塌肉片、鍋塌肉片等,制作精良,很講究火候,口味也不一樣,現(xiàn)在的年輕廚師不少都不會做。即使做出來,制作方法跟傳統(tǒng)的工藝大相徑庭,其菜品與大連老菜南轅北轍。一些大連老菜現(xiàn)開始失傳已成不爭的事實,如今能讓人吃到過去幾十種的大連老菜能有多少?大連人都有這樣的同感:現(xiàn)在的大連老菜吃起來沒有過去的味了,其真正原因是所謂的大連老菜的樣子已“面目全非”。大連現(xiàn)在還有沒有純正的老菜館?

  似乎是在一夜之間,大連街道兩邊立起了各式各樣大連老菜館的招牌:熘魚片、木耳炒肉、南煎丸子、燒熘魚塊、蔥爆肉、熘腰花、熘肝尖、滑熘肉等格外吸引眼球。大連老菜的現(xiàn)象開始慢慢出現(xiàn)。

  黑石礁酒樓開了多家連鎖店,生意一直火著,店主人于衛(wèi)東就是大連老菜的“老人”。匯源樓的大連老菜則客流不斷,也是因為那里有大連老菜的烹飪大師胡善勤和名師閻俊。位于振工街的蟹子樓一直在火,用客人的話說,那都是老大連人喜歡的原味海鮮和部分大連老菜整的。二七廣場的大連老菜館火的原因不光是因為好地角,還有那些貨真價實的大連老菜。位于八一路的新海洋飯店,賣得好是因為原汁原味的大連海鮮老菜。就連我市一些五星級酒店,也不忘推出幾道大連老菜。

  業(yè)內(nèi)人士認為,大連老菜能漸漸地回來,說明人的懷舊意識在增強,對某些現(xiàn)代菜或新派大連菜吃膩了或不適應(yīng),對現(xiàn)代菜只顧口感和造型漂亮,忽略營養(yǎng)搭配,而大連老菜講究的是三者兼而有之。
  大連老菜不能就此萎靡不振,需要繼承與發(fā)展,需要后繼有人。近年來,我市有關(guān)部門和餐飲界有識之士,都在不遺余力地為大連老菜振興與發(fā)展搖旗吶喊,并采取技術(shù)培訓(xùn)、名師帶高徒、烹飪大賽等措施,為傳承、挖掘和發(fā)展大連老菜不懈奮斗。經(jīng)過方方面面的共同努力,我們欣喜地發(fā)現(xiàn),一些年輕的廚師在老師傅的傳、幫、帶下脫穎而出,迅速成長起來。

  在大連餐飲界,如今像谷昭魁、范傳喜、蒲詠亮、伍遠澤、劉小震、陳喜東、高立杰、鄒俊峰、林海、林勝、石淑麗、李軍龍、王兆林等一批大連金牌名廚,已經(jīng)開始撐起振興大連老菜的旗幟。在他們的身后還有一大批后起之秀也正在崛起,這些新一代的大連廚師,秉承大連老一輩師傅們留下的大連老菜精華與技藝,有決心、有能力誓將大連老菜進行到底。僅用短短的幾年時間,就推出了百余種具有鮮明特色的大連菜品,如:美味與文味相融相生,豪華大氣,彰顯大連食文化之底蘊的“御筆麒麟”。融大連餐飲文化于一體,盡納本地海鮮特色于五味的“一品星海”。顯出大連菜特點“咸鮮香”,面塑海鮮演義造型的“虎灘尋寶”以及富有傳奇與浪漫色彩的“老虎灘上尋鮑歸來”、“群蝦戲鮑”、“雙龍會”、“虎灘藏寶”、“山珍海饈”、“燈籠海參”、“蛟龍出海”、“太極海參”、“金秋 ‘鮑'喜”、“海之韻”、“齊天大圣會虎沙”等。    

    這些菜品在繼承大連老菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,有創(chuàng)新、有突破,贏得了人們的好評。

——大連老菜,燉出的經(jīng)典  

 

 
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